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Un entremets de saison composé d’un biscuit aux noix, imbibé de sirop au citron, garni de crème au citron et à la banane ; le tout décoré de morceaux de noix, de rondelles de bananes et d’une gelée au citron. Des étapes de réalisation, certes, assez longues ; mais le résultat en vaut la peine !
INGREDIENTS
Biscuit aux noix
4 blancs d’œufs
100g de sucre
2 c à s d’huile
4 jaunes d’œufs
75g de farine
75g de noix finement concassées
Pour imbiber le biscuit
150ml d’eau
50g de jus de citron
75g de sucre
Crème citron banane
1 œuf
100g de sucre
Zeste râpé d’un citron
50g de farine
250ml d’eau
125ml de jus de citron
15g de beurre
2 bananes écrasées
Gelée au citron
100ml d’eau
50ml de jus de citron
1 pointe de curcuma
50g de sucre
3g d’agar-agar
Garniture et décor
1 banane en rondelles
Noix concassées
Tranches de citron
ETAPES
1/ Préparer le biscuit aux noix : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis les noix et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou préalablement recouverte de papier sulfurisé et enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir et y découper 3 disques de 18cm chacun.
2/ Préparer la crème : Battre l’œuf, le sucre, la farine et le zeste de citron, incorporer le jus de citron et l’eau, tout en fouettant. Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème, incorporer le beurre et mélanger. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la laisser refroidir. Incorporer les bananes écrasées et mélanger l’ensemble.
3/ Montage de l’entremets :
- Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, y disposer au centre un disque de biscuit, l’imbiber de sirop, étaler dessus le 1/3 de la crème.
-Recouvrir du deuxième disque de biscuit, l’imbiber de sirop et le garnir de crème. Procéder de la même façon avec le dernier disque.
-Réserver l’entremets au frais.
4/ Préparer la gelée au citron : Mélanger le sucre, l’agar-agar l’eau, le jus de citron et le curcuma, porter l’ensemble à ébullition.
5/ Décorer la surface de l’entremets de rondelles de bananes et de noix concassées en prenant soin de bien les fixer sur la crème, verser la gelée au citron sur l’ensemble et la laisser prendre au frais.
6/ Décercler délicatement l’entremets et le décorer de noix et de citron.
Conseil du jour :
Les bananes s’oxydent rapidement au contact de l’air, il est donc conseillé de ne les écraser qu’au moment de leur incorporation à la crème, l’acidité de la crème évitera leur noircissement. De même, pour les utiliser en décoration, ne les découpez qu’au moment de leur disposition sur l’entremets, prenez soin de bien les fixer sur la crème afin d’éviter qu’elles ne remontent en surface au moment de la répartition de la gelée sur l’ensemble.
