Croissants spéciaux

Ces croissants sont préparés à base d’une pâte spéciale, qui se situe à mi-chemin entre la pâte levée-feuilletée et la pâte briochée. Le beurre est d’abord congelé puis râpé grossièrement avant d’être intégré aux autres éléments ; la pâte est tourée deux fois avant son utilisation.

INGREDIENTS

Pâte spéciale pour viennoiserie

50g de beurre congelé

250g de farine

40g de sucre

½ c à c de sel

25ml d’huile

1 œuf

10g de levure boulangère

75ml d’eau froide

Dorure

De l’œuf battu avec quelques gouttes de vinaigre 

ETAPES

1/ Râper grossièrement le beurre congelé et le remettre au congélateur pour qu’il se solidifie davantage.

2/ Mettre la farine, le sucre et le sel dans une terrine, ajouter le beurre et mélanger  l’ensemble. Incorporer progressivement l’huile, l'œuf battu et la levure délayée dans l’eau, rassembler rapidement l’ensemble sans pétrir afin  de ne pas chauffer le beurre. Former une boule de pâte, la recouvrir de film plastique et la réserver au frais pendant 30mn.

3/ Abaisser la pâte en rectangle, le plier en 3 (tour simple). L’abaisser une seconde fois et le plier en 4 (tour double), recouvrir la pâte d’un film plastique et la réserver au frais pendant 30mn.

4/ Abaisser la pâte en rectangle, le découper en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles isocèles de 14cm de base chacun.

5/ Etirer chaque triangle et le rouler sur lui-même. Disposer les croissants sur une plaque en les espaçant et les laisser fermenter.

6/ Dorer les croissants et les cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 20mn.

Conseil du jour :

Pendant le façonnage, prenez soin de mettre la pointe du triangle en dessous du croissant, pour qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson.