Entremets ananas kiwi

Cet entremets aux saveurs exotiques se compose d’un biscuit amande-cacao, imbibé d’un sirop à l’ananas et garni d’une crème à la vanille, d’ananas et de kiwi en morceaux ; le tout est recouvert d’une gelée au kiwi.

INGREDIENTS

Pour un cadre de 25cm de coté sur 6cm de haut

Biscuit cacao amandes

8 blancs d’œufs

170g de sucre

4 c à s d’huile

8 jaunes d’œufs

110g de farine

30g d’amandes en poudre

30g de cacao

1 sachet de sucre vanillé

Sirop à l’ananas

100ml d’eau

75g de sucre

Jus d’un citron

225ml de sirop d’ananas

Crème vanille

1/2 l de crème pâtissière à la vanille (Lien icihttp://sesamedessaveurs.over-blog.com/2015/04/creme-patissiere.html)

200g de crème fraîche

200g de fromage blanc crémeux

1 c à c d’extrait de vanille

Garniture

350g d’ananas au sirop, égoutté

4 kiwis

Gelée au kiwi

100g de sucre

2g d’ agar-agar

½ kiwi

200ml d’eau 

ETAPES

1/ Préparer le biscuit amandes-cacao: monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre et le sucre vanillé tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la poudre d’amande, le cacao et la farine tamisés ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Etaler régulièrement la pâte sur 2 plaques antiadhésives ou recouvertes de papier sulfurisé ou des tapis en silicone. Enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Laisser refroidir le biscuit, puis découper 2 carrés de 25cm de côté et un carré de 24cm de côté.

2/ Préparer le sirop : Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter l’ensemble à ébullition. Laisser tiédir, puis ajouter le jus de citron et le sirop d’ananas, réserver au frais.

3/ Préparer la crème vanille : Mettre le fromage blanc et la crème fraîche dans un grand bol et battre l’ensemble jusqu’à épaississement. Mélanger délicatement la crème obtenue avec la crème pâtissière froide. Parfumer la crème et la réserver au frais.

4/ Montage : Disposer dans le fond d’un cadre à entremets, une abaisse de biscuit de 25cm de côté, l’imbiber de sirop, disposer des morceaux de fruits sur les parois internes du cadre, garnir le biscuit du 1/3 de crème et répartir dessus, des morceaux de fruits. Disposer au centre, le carré de biscuit de 24cm de côté, l’imbiber et le garnir de crème et de fruits en morceaux. Recouvrir du dernier biscuit restant, l’imbiber, le garnir de crème et répartir dessus des morceaux d’ananas. Réserver l’entremets au frais.

5/ Préparer la gelée : Mixer le ½ kiwi avec l’eau et mélanger l’ensemble avec le sucre et l’agar-agar, verser dans une casserole et porter le tout à ébullition.  

6/ Répartir la gelée sur l’entremets et laisser prendre au frais.

7/ Retirer le cadre et décorer l’entremets de rondelles de kiwi.

Conseil du jour :

Le kiwi est une excellente source de vitamine C, de potassium et de fibres. Il contient une enzyme, la bromélaïne, qui facilite la digestion des protéines. D’un point de vue technique, cette enzyme empêche la prise en gel de la gélatine animale. Pour inactiver ses effets, il suffit de porter à ébullition la pulpe de kiwi avant son utilisation dans les recettes à base de gélatine animale. Le problème de la prise en gel ne se pose pas en présence de l’agar-agar, ce dernier n’étant pas une protéine.