Rziza ou turban

La Rziza (petit turban) ou Razzat al cadi (turban du juge) est une spécialité marocaine, préparée à base d’une pâte à Rghayef (pâte à crêpes feuilletées). Façonnée en fil très fin enroulé autour de la main, la Rziza est ensuite aplatie et cuite à la poêle avec un mélange de beurre et d’huile. Ces crêpes, qui ressemblent à des nids, sont consommées au petit déjeuner ou au goûter avec du thé à la menthe ou présentées au ftour pendant le mois sacré du Ramadan. Elles sont aussi servies au déjeuner ou au dîner, arrosées d’une sauce à la volaille ou à la viande.       

INGREDIENTS

1 pâte à Rghayef (voir lien en fin de recette)

Pour le façonnage

100g de beurre ramolli

25ml d’huile

Pour la cuisson

75ml d’huile

35g de beurre ramolli

1/ Diviser la pâte en 12 parts égales et façonner des petits boudins.

2/ Disposer 3 pâtons sur le plan de travail et les étirer l’un après l’autre, en les enduisant de beurre et d’huile, de telle sorte à les rendre plus fins.

3/ Poursuivre le même travail de telle sorte à obtenir un fil très fin en prenant la précaution de suivre le même ordre.

4/ Etirer à plusieurs reprises jusqu’à obtention d’un fil encore plus fin.

5/ Rouler le fil de pâte autour de la main.

6/ Fixer le bout du fil à l’intérieur.

7/ Retirer délicatement la Rziza et la laisser reposer afin qu’elle puisse être aplatie facilement avant cuisson. Poursuivre le même travail avec le reste de la pâte.

8/ Juste avant cuisson, aplatir légèrement la Rziza  avec les doigts.

9/ Cuire la Rziza sur une poêle préchauffée, en la retournant de temps à autre et en la badigeonnant des deux faces de matière grasse, jusqu’à coloration.

10/ Tasser la Rziza encore chaude sur le côté, afin de séparer les fils de pâte.

11/ Disposer les Rzizat les unes sur les autres afin qu’elles restent tendres.

Conseil du jour :

Pour faciliter la préparation des Rzizat, il est conseillé de procéder au façonnage de plusieurs boudins de pâte à la fois (3 à 4). Après avoir étiré le dernier pâton, le premier a eu le temps de bien reposer et s’étirera encore plus facilement.

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