Opéra revisité

L’Opéra classique est composé de biscuit Joconde, de crème au beurre-café et de crème Ganache. Le Sésame des Saveurs a revisité la recette, en remplaçant le biscuit Joconde par un biscuit préparé à base d’amandes entières, légèrement grillées et broyées ; et la crème au beurre par une crème légère au café, en ajoutant en surface une couche brillante de glaçage. 

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

8 blancs d’œufs

200g de sucre

4 c à s d’huile

8 jaunes d’œufs

100g de farine

100g d’amandes légèrement grillées et broyées

1 c à c d’extrait de vanille

Sirop au café

400ml d’eau

100g de sucre

5g de café soluble

Ganache à la crème

200g de crème fraîche

200g de chocolat couverture noire

Crème légère au café

250ml de lait

60g de sucre

30g d’amidon de maïs

½ c à c d’extrait de vanille

2 jaunes d’œufs

5g de café soluble

200g de fromage blanc crémeux

Ganache au lait

140g de chocolat couverture noire

70g de lait

35g de beurre

Glaçage noir

75g de sucre

20g de cacao

2g d’agar-agar

50g de lait

70g d’eau

ETAPES

1/ Mettre tous les éléments du sirop dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Réaliser le biscuit aux amandes: monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, la vanille, puis la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Etaler régulièrement la pâte sur 2 plaques antiadhésives ou sur des tapis en silicone. Enfourner les biscuits pendant 15mn à 180°C. Laisser refroidir les biscuits et découper 3 carrés de 25cm de côté. Placer un carré de biscuit dans le fond d’un cadre à entremets et l’imbiber du 1/3 du sirop au café.

3/ Confectionner la ganache à la crème: Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat haché et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Laisser tiédir et couler la ganache sur le biscuit. Recouvrir du deuxième carré de biscuit et imbiber du 1/3 du sirop.   

4/ Préparer la crème au café : fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon et l’extrait de vanille, incorporer le lait préalablement chauffé avec le café, tout en fouettant. Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Incorporer le fromage blanc et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

 5/ Etaler la crème sur le biscuit, recouvrir du troisième carré de biscuit et l’imbiber du 1/3 restant du sirop.

6/ Préparer la ganache au lait : Porter le lait et le beurre à ébullition, verser sur le chocolat haché et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler la ganache sur le biscuit et réserver au frais.

7/ Mélanger tous les éléments du glaçage dans une casserole et porter à ébullition. Glacer l’entremets et laisser prendre au frais.

8/ Retirer le cadre lorsque l’entremets a bien pris.

Conseil du jour :

La préparation des entremets nécessite souvent beaucoup de temps ; pour vous faciliter la tâche, répartissez le travail dans le temps. Vous pouvez ainsi par exemple, préparer le biscuit et le sirop la veille et ne faire la préparation des crèmes et le montage que le lendemain.

Vous pouvez aussi préparer le biscuit bien à l’avance, le filmer et le congeler.