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Cette recette traditionnelle marocaine de lait caillé est préparée en été surtout par les habitants de la ville de Fès. Pour la réaliser, deux ingrédients sont indispensables : du lait fermier (et non du lait pasteurisé ou stérilisé), c'est à dire un lait n’ayant subit aucun traitement thermique et du foin d’artichauts d’été. Ces artichauts se caractérisent par leur petit calibre et par la présence de piquants sur la pointe des feuilles. Les cœurs de ces artichauts sont utilisés pour préparer un délicieux tajine au goût incomparable et le foin est utilisé pour la préparation du lait caillé. Les maîtresses de maisons font même sécher le foin au soleil et y ajoutent du sel pour le conserver, afin de l’utiliser pendant les autres mois de l’année, après l’avoir rincé. Il est possible d’utiliser des comprimés en vente en pharmacie, pour faire cailler le lait mais le foin d’artichauts d’été confère au lait un goût particulier.
INGREDIENTS
1,5l de lait fermier
80g de sucre
50ml d’eau de fleur d’oranger
25g de foin d’artichauts d’été
ETAPES
1/ Ecraser dans un mortier, à l’aide d’un pilon, le foin d’artichauts.
2/ Mélanger le foin d’artichaut avec l’eau de fleur d’oranger et laisser macérer pendant 15mn.
3/ Faire tiédir le lait et le mélanger avec le sucre.
4/ Filtrer le mélange eau de fleur d’oranger et foin d’artichaut à l’aide d’une fine passoire en l’écrasant avec une c à c. Mélanger le liquide obtenu avec le lait.
5/ Verser dans des bols et placer ces derniers dans un endroit tiède. Laisser prendre pendant au moins 3h, puis, placer les bols au réfrigérateur.
Conseil du jour :
Pour avoir à portée de mains, du foin d’artichauts d’été pendant toute l’année, c’est le moment de le conserver ! Il suffit de le mettre dans un sachet à usage alimentaire que vous fermerez hermétiquement et que vous placerez au congélateur. Au fur et à mesure des besoins, vous sortirez la quantité nécessaire à la réalisation de la recette.
