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Aujourd’hui, le Sésame des Saveurs vous plonge dans une tradition marocaine ancestrale et vous livre la recette dédaillée du Khliî, viande séchée et cuite à la marocaine. Il s’agit d’une méthode ancienne de conservation de la viande ; à l’époque, les méthodes de conservation par le froid n’existaient pas encore. Elle consiste, dans une première étape, à mariner la viande et à la sécher au soleil (on obtient le Keddide : viande marinée est séchée) ; par la suite, la viande est cuite dans un mélange de graisse de bœuf et d’huile d’olive, elle est rangée dans des jarres en terre cuite et est recouverte de graisse, le tout est fermé hermétiquement. Le Khliî est en fait une spécialité de la ville de Fès ; jusqu’à nos jours, les familles fassi préparent chaque année leur stock de Khliî. Dans la ville ancienne de Fès, vous trouverez d’innombrables marchands de Khliî chez qui s’approvisionnent des marocains venant de tous les coins du pays. Le Khliî se prépare traditionnellement avec de la viande de bœuf, mais peut être réalisé avec d’autres viandes. Dans le Sud du Maroc, le Khliî est préparé avec de la viande et de la graisse de dromadaire. A l’occasion de la fête du mouton, les marocains préparent la viande séchée (keddide) avec une partie du mouton et la conservent pour la préparation de diverses recettes.
INGREDIENTS
Pour mariner la viande
4Kg de viande de bœuf
160g de gousses d’ail écrasées
180g de coriandre en gains, moulue
90g de cumin moulu
200g de sel
150ml de vinaigre
100ml d’huile d’olives
1,5l d’eau
Pour la cuisson de la viande
1,5l d’eau
1Kg de graisse de bœuf hachée
2 c à c de sel
2,5l d’huile d’olive
ETAPES
I/ MARINER ET SECHER LA VIANDE
1/ Couper la viande en grosses lanières.
2/ Mélanger l’ail, la coriandre, le cumin, le sel, le vinaigre et l’huile d’olive ; badigeonner les morceaux de viande avec cette marinade, les disposer dans une grande bassine et les recouvrir d’eau (1,5l). Laisser mariner pendant toute une nuit.
3/ Le lendemain, faire égoutter la viande dans une grande passoire pendant au moins une heure.
4/ Suspendre les morceaux de viande sur une corde à linge propre et les laisser sécher au soleil, pendant au moins une semaine.
II/ CUIRE LA VIANDE SECHEE
1/ Mettre l’eau et le sel dans une grande marmite, porter l’ensemble à ébullition et ajouter la graisse de bœuf. Dès reprise de l’ébullition, ajouter la viande séchée et laisser cuire pendant 15mn.
2/ Ajouter l’huile d’olive et laisser cuire sur feu doux pendant une heure.
3/ Retirer la viande, la disposer sur un grand plat.
4/ Augmenter le feu et laisser l’eau s’évaporer complètement, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que les ingrédients (chutes de viande et de marinade) commencent à coller au fond de la marmite (signe que l’eau s’est complètement évaporée).
5/ Laisser tiédir la matière grasse dans la marmite.
6/ Disposer la viande dans des bocaux en verre, la recouvrir complètement de matière grasse. Laisser refroidir complètement avant de fermer les bocaux.
7/ Mettre les petites chutes de viande et de marinade dans des bocaux et les recouvrir de graisse. On appelle ce mélange de chutes de viande et de marinade : « Agrich » (bocal de droite sur la photo).
Conseil du jour :
Le Khliî et Agrich sont utilisés dans plusieurs recettes marocaines. Avec des œufs au plat, pour la cuisson du foul gnawa et des lentilles, pour la préparation du couscous, de la salade de courgettes et de la salade de courges slaoui. Le khliî est aussi utilisé dans la farce à Rghayefs (crêpes feuilletées) et dans bien d’autres recettes. Pour une bonne conservation du Khliî et d’Agrich, prenez toujours soin de garder les morceaux et les chutes de viande recouverts entièrement de graisse, celle-ci constitue la couche protectrice de la viande.
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