ENTREMETS SAINT-VALENTIN 2012

Bonne Saint-Valentin ! Que tous vos jours soient remplis d’amour !

INGREDIENTS

Biscuit vanille

4 blancs d’œufs

100g de sucre

2 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

100g de farine

½ c à c d’extrait de vanille

Sirop au citron

100ml d’eau

50ml de jus de citron

50g de sucre

Gelée de fraise

150g de pulpe de fraise

50g de jus de citron

50g d’eau

75g de sucre

7g d’agar-agar

Mousse au yaourt

250ml de lait

40g de sucre

5g d’agar-agar

½ c à c d’extrait de vanille

250g de yaourt nature

Décor

½ quantité de crème pâtissière épaisse ( lien ici )

ETAPES

1/ Réaliser la pâte à biscuit vanille: monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, la vanille et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Etaler régulièrement la pâte sur une plaque antiadhésive ou sur un tapis en silicone. Enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. A l’aide d’un gabarit, découper 2 cœurs, l’un légèrement plus grand que le moule et l’autre légèrement plus petit.

2/ Mettre tous les éléments du sirop dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir.

3/ Confectionner la gelée de fraise: mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer l’eau, le jus de citron, la pulpe  de fraise et porter le tout à ébullition. Verser dans le moule et faire prendre rapidement au frais. 

4/ Préparer la mousse au yaourt : verser le lait dans une casserole, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter le tout à ébullition et parfumer. Incorporer ce mélange au yaourt et fouetter, verser une partie de l’appareil obtenu directement dans le moule, sur la gelée de fraise. Placer le petit cœur à l’intérieur du moule l’imbiber de sirop au citron et recouvrir du reste de mousse au yaourt. Fermer l’entremets à l’aide du grand cœur, imbiber et presser légèrement le biscuit pour le fixer. Réserver au frais pendant 3heures.

5/ Démouler délicatement l’entremets et le décorer de crème pâtissière, en utilisant une poche munie d’une douille cannelée.

Conseil du jour :

L’agar-agar est un gélifiant végétal, extrait d’une variété d’algue rouge. La forme la plus utilisée de ce gélifiant, se présente en une poudre blanche très fine, qui doit être mélangée au sucre avant son incorporation à un liquide; afin d’éviter la formation de grumeaux. Le tout sera par la suite porté à ébullition.

Ce gélifiant a la particularité de prendre très rapidement en gel, sans réfrigération (à 40°C), ce qui permet de vous faire gagner du temps pendant la préparation de vos entremets. De même, et contrairement à la gélatine d’origine animale, ce gélifiant ne fond qu’à une température élevée (85°C). Ceci veut dire que vos entremets garderont leur forme, pendant leur exposition même en période d’été (à l’occasion d’un buffet par exemple). 

De plus, l’agar-agar est très riche en minéraux ; n’hésitez donc pas à l’utiliser dans vos recettes.