Entremets citron amande

Cet entremets riche en fraîcheur et en saveurs, se compose de biscuit aux amandes, imbibé de sirop au citron et garni de crème légère au citron, de crème d’amande et d’une mousse légère au citron. Le tout est décoré d’amandes effilées grillées et de zeste de citron au sirop. Les étapes de réalisation de cet entremets sont certes assez longues, mais le résultat en vaut la peine.  

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

8 blancs d’œufs

200g de sucre

4 c à s d’huile

8 jaunes d’œufs

100g de farine

100g d’amandes légèrement grillées et broyées

1 c à c d’extrait de vanille

Sirop au citron

150g de sucre

100ml de jus de citron

300ml d’eau

Zeste de citron en lanières

Crème légère au citron

150g de sucre

35g de fécule

Zeste râpé d’un citron

3 jaunes d’œufs

125ml de jus de citron

125ml d’eau

15g de beurre

1 pot de yaourt nature (110g)

Crème amande

1 œuf

60g de sucre

30g de fécule

½ c à c d’extrait de vanille

250ml de lait

30g d’amandes grillées et moulues

1 yaourt nature (110g)

Mousse légère au citron

2 blancs d’œufs

100g de sucre

100ml de jus de citron

50ml d’eau

5g d’agar-agar

Décor et finition

Zestes de citron au sirop

Amandes effilées grillées

ETAPES

1/ Réaliser le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, la vanille, la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Etaler régulièrement la pâte sur 2 plaques antiadhésives ou sur des tapis en silicone. Enfourner les biscuits pendant 15mn à 180°C. Laisser refroidir les biscuits et y découper 3 abaisses de 26cm chacune.

2/ Préparer le sirop : Mettre le sucre, l’eau et les zestes de citron dans une casserole, porter l’ensemble à ébullition. Laisser tiédir, ajouter le jus de citron et réserver au frais.

3/ Préparer la crème légère au citron : Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron, la fécule et ajouter progressivement le jus de citron et l’eau, bien mélanger et transvaser l’appareil dans une casserole. Cuire jusqu’à épaississement de la crème, ajouter le beurre et bien mélanger. Ajouter le yaourt et fouetter l’ensemble, transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la réserver au frais.

4/ Préparer la crème amande : Battre l’œuf, le sucre, la fécule et l’extrait de vanille, incorporer le lait préalablement chauffé, tout en fouettant. Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Transvaser la crème dans un bol, incorporer la poudre d’amandes et le yaourt, bien mélanger, couvrir et laisser refroidir.

5/ Montage de l’entremets : Placer un disque de biscuit dans le fond d’un cercle à entremets et l’imbiber du 1/3 du sirop au citron. Recouvrir le biscuit de crème légère au citron, disposer dessus un disque de biscuit, l’imbiber de sirop et le recouvrir de crème amande. Disposer dessus le dernier disque de biscuit et l’imbiber du 1/3 restant de sirop. Recouvrir le cercle  de film plastique et réserver l’entremets au frais.

6/ Préparer la mousse légère au citron : mettre les blancs d’œufs et 80g de sucre dans un grand bol supportant la chaleur, placer le bol sur une casserole contenant de l’eau chaude et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue, la réserver au frais. Mélanger 20g de sucre et l’agar-agar, incorporer l’eau et le jus de citron, bien mélanger et porter l’ensemble à ébullition. Laisser tiédir cet appareil et l’incorporer progressivement à la meringue, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en bois, afin de ne pas faire tomber les blancs.

7/ Garnir l’entremets de mousse légère au citron et le réserver au frais.

8/ Décercler l’entremets et le décorer de zestes de citron au sirop et d’amandes effilées grillées.

Conseil du jour :   

Les zestes de citron utilisés pour la décoration de cet entremets sont ceux utilisés pour la préparation du sirop au citron. Ainsi après avoir préparé le sirop, laissez-le refroidir et avant de l’utiliser pour imbiber l’entremets, retirez les zestes en lanières et découpez-les en petits morceaux, réservez-les dans un contenant fermé hermétiquement et utilisez-les pour la décoration finale de l’entremets.