750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Entremets chocolat fruits rouges

Chocolat et fruits rouges, un mariage réussi de deux saveurs ! Les étapes de préparation de cet entremets sont assez longues mais le résultat en vaut la peine. Composé d’un biscuit au cacao imbibé de coulis de fruits rouges, garni d’une mousse au chocolat noir fondante et onctueuse, d’une gelée de fruits rouges acidulée et d’une gelée miroir au cacao au goût corsé, le tout présenté avec du coulis de fruits rouges, cet entremets est un vrai délice !  

                                           INGREDIENTS

Biscuit au cacao

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

2 c à s d’huile

75g de farine

25g de cacao

Coulis de fruits rouges

50g de sucre

150g de framboises

350g de fraises

Gelée de fruits rouges

300g de coulis de fruits rouges

100g de sucre

6g d’agar-agar

Mousse au chocolat noir

200g de chocolat noir

1 blanc d’œuf

50g de sucre glace

1 jaune d’œuf

200g de crème fraîche

Gelée miroir au cacao

10g de cacao

40g de sucre

1g d’agar-agar

60g d’eau

Décor et finition

250g de fraises

100g de framboises

Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit dans un four préchauffé à 180° pendant 15mn. Laisser refroidir complètement le biscuit puis découper 1 abaisse de 22cm de diamètre et 2 abaisses de 18cm de diamètre chacune.

2/ Préparer le coulis de fruits rouges : Réduire les éléments du coulis en purée, couvrir et réserver au frais.

3/ Placer une abaisse de biscuit au cacao dans un moule en silicone de 18cm de diamètre et l’imbiber de coulis.

4/ Préparer la gelée de fruits rouges : mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le coulis de fruits rouges (300g) et porter le tout à ébullition. Verser dans le moule et faire prendre au frais. Recouvrir la gelée du deuxième disque de biscuit de 18cm de diamètre et l’imbiber d’une petite quantité de coulis. Recouvrir le moule de plastique alimentaire et le réserver au frais. 

5/ Préparer la mousse au chocolat noir :

- Hacher finement le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie.

- Mettre le blanc d’œuf et le sucre glace dans un grand bol supportant la chaleur, placer le bol sur une casserole contenant de l’eau chaude et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue, réserver au frais.

- Fouetter la crème fraîche jusqu’à épaississement et la réserver au frais.

- Mélanger le jaune d’œuf avec le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue en soulevant la masse afin de ne pas la faire tomber ; ajouter délicatement la crème fouettée par petites quantités jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.

5/ Faire le montage de l’entremets : Placer le disque de biscuit de 22cm de diamètre dans un cercle à entremets, disposer des demi-fraises sur les parois internes du cercle. Imbiber le biscuit de coulis et le garnir d’une petite quantité de mousse au chocolat. Démouler la gelée de fruits rouges et l’insérer au centre, recouvrir le tout de mousse au chocolat, égaliser la surface à l’aide d’une spatule métallique et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

6/ Glacer l’entremets : mélanger le sucre, le cacao, et l’agar-agar ; incorporer l’eau et porter le tout à ébullition. Laisser légèrement tiédir, verser la gelée sur la surface de l’entremets et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser prendre au frais.

7/ Décercler délicatement l’entremets et le décorer de fruits rouges. Présenter l’entremets avec du coulis de fruits rouges.

Conseil du jour :

  Comme expliqué précédemment, lorsque les étapes de préparation d’un entremets sont longues, il est conseillé de répartir le travail dans le temps. Ainsi, pour la réalisation de cet entremets, préparez le biscuit, le coulis et la gelée de fruits rouges la veille ; la mousse, le montage, le glaçage et la finition seront réalisés le lendemain. 

Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges
Entremets chocolat fruits rouges
Tag(s) : #ENTREMETS ET DESSERTS
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :