ENTREMETS AUX NOIX

Cet entremets se compose d’un biscuit aux noix imbibé de sirop, d’une mousse au fromage blanc et d’une crème Chantilly.

INGREDIENTS

Biscuit aux noix

8 blancs d’œufs

200g de sucre

8 jaunes d’œufs

4 c à s d’huile

100g de noix hachées finement

150g de farine

Sirop

250ml d’eau

125g de sucre

Mousse au fromage blanc

100g de sucre

100g de blanc d’œuf

200g de crème fraîche

350g de fromage blanc crémeux

Crème Chantilly

200g de crème fraîche

20g de sucre glace

Décor

Cerneaux de noix 

ETAPES

1/ Mettre tous les éléments du sirop dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Réaliser le biscuit aux noix: monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, les noix et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre et enfourner le biscuit pendant 30mn à 180°C. Démouler sur une grille, laisser refroidir et découper le biscuit en 3 disques.

3/ Préparer la mousse au fromage blanc : confectionner une meringue suisse avec les blancs d’œufs et le sucre, réserver au frais (voir méthode détaillée de la meringue suisse dans la recette de la tarte au citron du  Jeudi 5 Avril 2012).  Mettre le fromage blanc et la crème fraîche dans un grand bol et battre l’ensemble jusqu’à épaississement du mélange. Mélanger délicatement la crème obtenue avec la meringue suisse. Réserver au frais.

4/ Préparer la crème chantilly : battre la crème fraîche jusqu’à épaississement, incorporer en dernier lieu le sucre glace tamisé, réserver au frais.

5/ Montage de l’entremets : Faire le montage dans un cercle légèrement plus grand que le biscuit. Placer un disque de biscuit dans le fond du cercle, l’imbiber et le recouvrir du 1/3 de la mousse au fromage blanc. Répéter la même opération pour les deux autres biscuits. Recouvrir la surface de l’entremets de crème Chantilly et réserver au frais pendant au moins 3h.

6/ Décercler l’entremets, le décorer de chantilly et de cerneaux de noix. 

Conseil du jour :

 La crème fraîche est la matière grasse du lait, elle est vendue pasteurisée, très souvent en pots de 200g ou UHT sous forme de briques en carton. Produit naturel, la crème contient des éléments bénéfiques comme, du calcium ,des minéraux et de la vitamine A. Toutefois, ne confondez pas crème fraîche laitière et « crème végétale » qui n’a rien d’une crème, c’est tout simplement un mélange de graisses végétales très souvent hydrogénées. Rappelons que les graisses végétales hydrogénées sont accusées de causer des maladies cardiovasculaires.

Faites aussi très attention aux préparations pour crème chantilly, vendues en poudre sous forme de sachets ou emballages en carton ; elles sont principalement composées encore une fois de matières grasses végétales hydrogénées. Pour faire de la crème chantilly, il est préférable d’utiliser de la crème laitière bien refroidie, il suffit de la fouetter jusqu’à épaississement et de lui incorporer très peu de sucre glace. Avant d’acheter de la crème fraîche, lisez au moins la liste des ingrédients énumérés sur les emballages, assurez-vous qu’il s’agit bien de crème laitière.