750 grammes
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Croissants aux amandes

Bonjour ! Aujourd’hui, le Sésame Des Saveurs vous propose des croissants aux amandes, préparés à base d’une pâte au lait fermenté. Cette pâte est différente de la classique pâte levée et feuilletée, qui nécessite beaucoup de temps pour sa réalisation. Dans cette recette, tout est simplifié.

INGREDIENTS

Pâte à croissants au lait fermenté :

500g de farine

1 c à c de sel

80g de sucre semoule

20g de levure boulangère

100ml d’eau froide

150ml de lait fermenté (Lben)

1 œuf

150g de beurre coupé en petits dés et congelé à l’avance.

Préparation aux amandes :

200g d’amandes légèrement grillées et broyées

60g de sucre semoule

De l’extrait de vanille

30g  d’œuf

Dorure :

½ œuf

Quelques gouttes de vinaigre

Finition :

Confiture d’abricot

50g d’amandes concassées

ETAPES

1/ Délayer la levure dans l’eau. Placer tous les ingrédients de la pâte dans le batteur mélangeur et activer, utiliser la palette et non le crochet car la pâte doit être juste rassemblée et non pétrie, afin que le beurre reste froid et qu’il puisse être facilement étalé au fur et à mesure du tourage. En cas de préparation de la pâte à la main, rassembler délicatement les ingrédients sans pétrir. Filmer la pâte et la laisser reposer au frais pendant ½ heure.

2/ Abaisser la pâte en rectangle et la plier en 4, en ramenant les deux extrémités au centre, puis en pliant la pâte en deux, il s’agit d’un tour double. Recommencer la même opération 2 autres fois avec un repos d’1/2 heure  au frais entre chaque tour.

Croissants aux amandesCroissants aux amandes
Croissants aux amandesCroissants aux amandes

3/ Mélanger les amandes, le sucre, l’extrait de vanille et l’œuf. Diviser en 20 parts égales et façonner en bâtonnets.

4/ Abaisser la pâte à croissants et détailler 20 triangles isocèles d’environ 12cm de base.

5/ Placer la pâte d’amande sur la base de chaque triangle et le rouler sur lui-même.

6/Placer les croissants sur une plaque et laisser fermenter.

7/Préchauffer le four à 200°C.

8/ Dorer les croissants et saupoudrer d’amandes concassées, baisser la température du four à 180°C et cuire pendant 20mn.

9/ Dés leur sortie du four badigeonner les croissants de confiture d’abricot.  

Croissants aux amandesCroissants aux amandes
Croissants aux amandes

Conseil du jour :

Le beurre doit être bien congelé avant sont utilisation.

Saupoudrez la pâte de farine au fur et à mesure du tourage et travaillez dans un endroit frais.

Pour le façonnage des croissants, incisez légèrement la base des triangles au centre et étirez les deux pointes de la base avant de rouler les croissants, ceci permet d’obtenir une jolie forme.

Cette pâte se conserve très bien au congélateur, vous pouvez en préparer de grandes quantités, les diviser, les filmer et les congeler. 

Croissants aux amandes
Croissants aux amandes
Tag(s) : #PAINS ET VIENNOISERIE
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