COUSCOUS TFAYA

Ce plat sucré-salé marocain, se compose de coucous arrosé d’une sauce aux pois chiches et garni d’une Tfaya, c'est-à-dire d’un mélange sucré d’oignons et de raisins secs, parfumé à la cannelle et cuit jusqu’à caramélisation.     

INGREDIENTS

Sauce

1 c à c de beurre rance

3 c à s d’huile d’olive

2 oignons ciselés

500 à 700g de volaille

150g de pois chiches trempés la veille dans de l’eau

1 bâton de cannelle

2 c à c de sel

1c à c de poivre

½ c à c de gingembre

1 pointe de safran

3l d’eau

 Couscous

1kg de couscous fin de blé dur

4 c à s d’huile

1l 200ml d’eau

3 c à c de sel

30g de beurre

Tfaya

1Kg d’oignons émincés

150ml d’eau

15g de beurre

1c à c de sel

½ c à c de poivre

1 pointe de safran

350g de raisins secs

90g de miel

25g de sucre

2 c à s bien pleines de cannelle

ETAPES

 PREPARATION DE LA SAUCE : Mettre dans la marmite du couscoussier, le beurre rance, l’huile, les oignons ciselés, la volaille, les pois chiches, le bâton de cannelle, ½ c à c de sel et les épices. Faire revenir l’ensemble quelques instants, ajouter l’eau, couvrir et laisser cuire. Après cuisson des pois chiches, ajouter le sel restant, laisser mijoter quelques instants et retirer la volaille.

PREPARATION DE LA TFAYA :

1/ Mettre les oignons émincés dans le récipient supérieur du couscoussier ; à ébullition de la sauce, le disposer sur la marmite et cuire les oignons à la vapeur. (Cette étape est facultative, les oignons servant à la préparation de la Tfaya peuvent aussi être cuits directement dans une marmite sans passer par la cuisson à la vapeur)

2/ Retirer les oignons et les mettre dans une autre marmite, ajouter le beurre, le sel, les épices et l’eau, couvrir et laisser cuire quelques instants.

3/ Ajouter les raisins secs préalablement trempés dans de l’eau chaude et égouttés, bien mélanger l’ensemble, couvrir et laisser cuire à nouveau.

4/ Lorsque le liquide est à moitié absorbé, ajouter la cannelle, le miel et le sucre, bien mélanger, couvrir à nouveau et laisser cuire.

5/ Lorsque le liquide est pratiquement réduit, remuer sans arrêt, afin de dessécher la Tfaya et de lui faire prendre une couleur caramélisée.

PREPARATION DU COUSCOUS : Après avoir cuit les oignons à la vapeur, cuire le couscous à la vapeur, comme expliqué dans la recette de base ( lien ici ).

Dresser le couscous en dôme dans un plat de service, creuser une fontaine au centre, y disposer les pois chiches et la Tfaya. Répartir la volaille tout autour et arroser le couscous de sauce. Décorer de pois chiches.

Conseil du jour :

 Il est conseillé d’utiliser une très petite quantité de sel dans la sauce au départ et de la compléter par la suite, le sel rendrait la peau des pois chiches coriace et les empêcherait de bien cuire. 

La durée de cuisson de la volaille est courte, il est donc recommandé de la retirer lorsqu’elle est à point.