Entremets orange fraises

Cet entremets se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé de jus d’orange, garni d’une crème à l’orange, de fraises et d’une gelée à l’orange.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

5 blancs d’œufs

125g de sucre

1 pincée de sel

Zeste râpé d’une orange

2 c à s d’huile

5 jaunes d’œufs

65g de farine

50g d’amandes légèrement grillées et broyées

1 c à c d’extrait de vanille

Pour imbiber le biscuit

Du jus d’orange

Crème à l’orange

65g de sucre

50g de fécule

 1 œuf

175ml de jus d’orange

325ml de lait

Gelée à l’orange

125ml de jus d’orange

2g d’agar-agar

Décor et finition

Orange pelée à vif et coupée en morceaux

Fraises lavées et équeutées

Amandes grossièrement concassées

ETAPES

1/ Réaliser le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, le zeste d’orange, la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Répartir la pâte dans un moule de 24cm de diamètre préalablement chemisé. Enfourner le biscuit pendant environ 30mn dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir le biscuit et le découper en 2 abaisses.

2/ Préparer la crème à l’orange : Fouetter l’œuf, le sucre, la fécule puis ajouter progressivement le jus d’orange et le lait, bien mélanger et transvaser l’appareil dans une casserole. Cuire la crème jusqu’à épaississement, la transvaser dans un plat creux, la recouvrir et la laisser refroidir.

3/ Montage de l’entremets : Disposer une abaisse de biscuit sur un plat de présentation et l’imbiber de jus d’orange. Recouvrir le biscuit de crème, le garnir de morceaux de fruits puis disposer dessus la deuxième abaisse, l’imbiber et recouvrir entièrement l’entremets  de crème. Remplir de crème une poche munie d’une douille cannelée et décorer le pourtour de l’entremets.

4/ Préparer la gelée d’orange : Mélanger le jus d’orange avec l’agar-agar et porter le tout à ébullition. Répartir la gelée au centre de l’entremets puis la laisser prendre au frais.

5/ Décorer l’entremets d’amandes concassées, de moreaux de fraises et d’orange.