Entremets coco, citron et kiwi

Cet entremets aux saveurs exotiques se compose d’un biscuit à la noix de coco, imbibé d’un sirop au citron et garni d’une crème à la noix de coco, d’une crème au citron et de kiwis.

INGREDIENTS

Biscuit à la noix de coco

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

80g de sucre

1 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

50g de farine

50g de noix de coco râpée déshydratée

Zeste râpé d’un citron

Sirop

200ml d’eau

 50ml de jus de citron

60g de sucre

Zeste de citron en lanières

Crème à la noix de coco

150ml de lait de coco

350ml de lait

60g de sucre

50g de fécule

1 œuf

25g de noix de coco râpée déshydratée

25g de beurre

Crème au citron

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Garniture

3 kiwis pelés et émincés

Noix de coco râpée

ETAPES

1/ Préparer le biscuit à la noix de coco: monter les blancs d’œufs en neige avec le sel et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, le zeste de citron, la noix de coco et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn dans  un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir le biscuit puis y détailler deux disques de 20cm de diamètre chacun et un disque de 18cm de diamètre.

2/ Préparer le sirop et le laisser refroidir.

3/ Préparer la crème à la noix de coco : Mélanger le sucre et la fécule, incorporer l’œuf battu, le lait de coco et le lait, mélanger puis cuire le tout jusqu’à épaississement, ajouter le beurre et la noix de coco en dernier lieu. Transvaser la crème dans un plat creux, la recouvrir de film plastique et la laisser complètement refroidir.

4/ Montage de l’entremets :

- Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle et l’imbiber de sirop, fixer des tranches de kiwi sur les parois internes du cercle.

- Garnir de crème à la noix de coco et de morceaux de Kiwi, disposer dessus le disque de biscuit de 18cm de diamètre puis l’imbiber.

- Garnir de crème au citron, disposer dessus le disque de biscuit de 20cm de diamètre, l’imbiber et garnir de crème à la noix de coco.

- Remplir de crème au citron, une poche munie d’une douille cannelée et en  décorer l’entremets.

5/ Réserver au frais pendant au moins 3h

6/ Décercler l’entremets, le décorer de morceaux de kiwi et le saupoudrer de noix de coco.