Entremets aux framboises

Ce délicieux entremets se compose d’un biscuit à la vanille, imbibé de sirop au citron, garni d’une crème au fromage blanc, d’une crème de framboises et d’une compote de framboises.

INGREDIENTS

Biscuit à la vanille

4 blancs d’œufs

80g de sucre

1 pincée de sel

4 jaunes d’œufs

2 c à s d’huile

1 c à c d’extrait de vanille

100g de farine

Sirop au citron pour imbiber

200ml d’eau

50ml de jus de citron

60g de sucre

Crème au fromage blanc

300ml de lait

30g de fécule

1 c à c d’extrait de vanille

75g de sucre

200g de fromage blanc

Crème de framboises

225g de purée de framboises

55g de sucre

20g de fécule

25g de jus de citron

Compote de framboises en gelée

100g de framboises

20g de sucre

1g d’agar agar

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile et la vanille, puis la farine tamisée; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn dans  un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir le biscuit puis y détailler deux disques de 20cm de diamètre chacun et un disque de 18cm de diamètre.

2/ Préparer le sirop et le laisser refroidir.

3/ Préparer la crème au fromage blanc : Mélanger le sucre et la fécule, incorporer la vanille et le lait, mélanger puis cuire le tout jusqu’à épaississement. Transvaser la crème dans un plat creux, la recouvrir de film plastique et la laisser complètement refroidir. Battre cette crème avec le fromage blanc.

4/ Préparer la crème de framboises : mélanger les éléments de la crème et cuire le tout jusqu’à épaississement. Transvaser la crème dans un plat creux, la couvrir et la laisser refroidir.

5/ Montage de l’entremets :

- Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle et l’imbiber de sirop.

- Garnir de crème au fromage blanc, disposer dessus le deuxième disque de biscuit de 20cm de diamètre puis l’imbiber.

- Garnir de crème aux framboises, disposer dessus le disque de biscuit de 18 cm de diamètre, l’imbiber et garnir de crème au fromage blanc.

- Remplir d’un mélange des deux crèmes, une poche munie d’une douille cannelée et en  décorer le pourtour de l’entremets.

6/ Préparer la compote de  framboises :

Mettre dans une casserole les framboises et 20g de sucre puis cuire le tout jusqu’à obtention d’une compote, incorporer l’agar-agar mélangé avec 5g de sucre, mélanger et laisser cuire.

7/ Répartir la compote de framboises au centre de l’entremets puis laisser prendre au frais. 

8/ Décercler l’entremets et le décorer de framboises.