Fromage blanc maison

Le fromage blanc est traditionnellement préparé à partir d’un lait cru (n’ayant subi aucun traitement de stérilisation ou de pasteurisation) ; ainsi les bactéries naturelles présentes dans le lait cru, produisent des acides qui provoquent le caillage du lait. Etant difficile de trouver du lait cru en vente, le fromage blanc peut être préparé avec du lait pasteurisé additionné d’un ferment sélectionné. Ici, nous avons utilisé comme ferment, un mélange de fromage blanc et de lait fermenté pour la préparation d’un premier fromage blanc ; par la suite vous utiliserez comme ferment, le lactosérum récupéré après égouttage (environ 250ml de lactosérum pour 1litre de lait pasteurisé).

Pour un fromage blanc d’environ 350g :

INGREDIENTS

1 litre de lait pasteurisé

Ferment

120ml de lait fermenté (Lben) + 85g de fromage blanc

Ou

250ml de lactosérum (liquide récupéré après égouttage d’un premier fromage)  

ETAPES

1/ Mélanger le fromage blanc avec le lait fermenté.

2/ Mettre le lait dans une jatte en pyrex, ajouter le ferment (lait fermenté + fromage blanc) et mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.

3/ Préparer un bain-marie tiède en remplissant aux ¾ une marmite d’eau tiède (température ne dépassant pas 40°C).

4/ Disposer le récipient contenant le lait + le ferment dans la marmite, couvrir le récipient de film plastique puis couvrir le tout avec le couvercle à marmite, laisser fermenter à température ambiante pendant 48h.

5/ Recouvrir d’une mousseline les parois internes d’un panier. (Stérilisez au préalable la mousseline à l’eau bouillante)

6/ Disposer le panier dans un récipient, en le laissant soulevé (le panier ne doit pas toucher le fond du récipient afin de permettre un bon égouttage du fromage blanc).

7/ Prélever le lait caillé à l’aide d’une louche et le répartir dans le panier.

8/ Rabattre la mousseline sur le caillé, poser dessus une assiette et laisser égoutter le fromage blanc pendant au moins 48h au réfrigérateur. (La durée d’égouttage dépend de la consistance souhaitée du fromage ; ainsi une durée d’égouttage plus longue permettra d’obtenir un fromage blanc plus ferme)

9/ Démouler délicatement le fromage blanc. 

Conseil du jour :

Le liquide récupéré après égouttage ou lactosérum, peut être conservé au congélateur, dans des contenants hermétiquement fermés. Il sera utilisé par la suite comme ferment pour la préparation d’un autre fromage blanc, il suffit de le décongeler à l’avance. Par ailleurs, le lactosérum peut remplacer l’eau, le lait fermenté ou le yaourt dans les recettes de pains et viennoiseries, de biscuits variés, de cakes et gâteaux, il peut aussi être utilisé dans les boissons et sauces.