Entremets aux amandes, citron et vanille

Cet entremets se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé de sirop au citron, garni d’une crème légère au citron et d’une gelée au lait d’amande. Le tout est décoré d’amandes concassées et de zeste de citron au sirop.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

4 blancs d’œufs

100g de sucre

2 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

50g de farine

50g d’amandes légèrement grillées et broyées

1 c à c d’extrait de vanille

Sirop au citron

75g de sucre

50ml de jus de citron

150ml d’eau

Zeste de citron en lanières

Crème au citron

125g de sucre

25g de fécule

Zeste râpé d’un citron

2 jaunes d’œufs

125ml de jus de citron

125ml d’eau

25g de beurre

Gelée au lait d’amandes

500ml de lait d’amandes

1 gousse de vanille

75g de sucre

5g d’agar-agar

Décor et finition

Zestes de citron au sirop

Amandes grossièrement concassées

Gousse de vanille

ETAPES

1/ Réaliser le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, la vanille, la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Etaler régulièrement la pâte sur une plaque antiadhésive ou sur un tapis en silicone. Enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Laisser refroidir les biscuits et y découper 2 abaisses de 19cm chacune et une abaisse de 18cm de diamètre.

2/ Préparer le sirop : Mettre le sucre, l’eau et les zestes de citron dans une casserole, porter l’ensemble à ébullition. Laisser tiédir, ajouter le jus de citron et réserver au frais.

3/ Préparer la crème légère au citron : Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron, la fécule puis ajouter progressivement le jus de citron et l’eau, bien mélanger et transvaser l’appareil dans une casserole. Cuire jusqu’à épaississement de la crème, ajouter le beurre et bien mélanger. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la réserver au frais.

4/ Montage de l’entremets : Placer un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, disposer un disque de biscuit de 19cm de diamètre dans le fond du cercle à et l’imbiber. Recouvrir le biscuit de la moitié de la crème au citron, disposer dessus un disque de biscuit de 18cm de diamètre, l’imbiber et le recouvrir du reste de crème. Disposer dessus le disque de biscuit restant et l’imbiber. Recouvrir le cercle  de film plastique et réserver l’entremets au frais.

5/ Préparer la gelée au lait d’amande : Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines à la pointe du couteau et mettre le tout dans une casserole avec 250ml de lait d’amande, porter le tout à ébullition, couvrir et laisser infuser afin d’obtenir un lait d’amande parfumé à la vanille. Retirer la gousse de vanille puis ajouter le sucre mélangé avec l’agar-agar et le lait d’amande restant, mélanger et porter le tout à ébullition.

6/ Répartir la gelée au lait d’amande sur l’entremets, et le réserver au frais pendant 2heures.

7/ Décercler l’entremets, le décorer de crème au citron, de zestes de citron au sirop et d’amandes grossièrement concassées ; disposer dessus la gousse de vanille.