Ce délicieux entremets se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé de sirop au citron, garni d’une compote de fraises en gelée, d’un appareil aux fraises et au fromage blanc, d’un appareil vanillée au fromage blanc et d’une gelée de fraises.
INGREDIENTS
Biscuit aux amandes
4 blancs d’œufs
100g de sucre
1 pincée de sel
4 jaunes d’œufs
1 c à s d’huile
75g d’amandes en poudre
50g de farine
Sirop au citron pour imbiber
200ml d’eau
50ml de jus de citron
60g de sucre
Compote de fraises en gelée
300g de fraises
1 c à s de citron
2 c à s d’eau
30g de sucre
3g d’agar- agar
Appareil aux fraises et fromage blanc
200g de fraises en purée
1 c à s de jus de citron
40g de sucre
5g d’agar-agar
170g de de fromage blanc crémeux
Appareil vanillé au fromage blanc
200ml de lait
170g de fromage blanc crémeux
1 c à c d’extrait de vanille
30g de sucre
3g d’agar-agar
1 c à c d’extrait de vanille
Gelée de fraises
25g de sucre
2g d’agar-agar
1 c à s de jus de citron
100g de purée de fraises
Décor et finition
Fraises fraîches lavées et équeutées
ETAPES
1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis les amandes et la farine; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis y détailler deux disques de 20cm de diamètre chacun et un disque de 18cm de diamètre.
2/ Préparer le sirop et le laisser refroidir.
3/ Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle et l’imbiber de sirop.
4/ Préparer la compote de fraises en gelée : Mettre dans une casserole les fraises avec 15g de sucre, le jus de citron et les laisser compoter ; mélanger 15g de sucre avec l’agar-agar et l’eau puis les incorporer à la compote de fraises, bien mélanger et porter le tout à ébullition. Répartir la gelés dans le cercle. Disposer dessus un disque de biscuit de 18cm de diamètre et l’imbiber. Disposer des demi-fraises sur les parois internes du cercle.
5/ Préparer l’appareil aux fraises et au fromage blanc : Mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le jus de citron, la purée de fraises et porter le tout à ébullition ; verser l’appareil sur le fromage blanc, bien mélanger et répartir le tout dans le cercle. Recouvrir avec un disque de biscuit de 20cm de diamètre et l’imbiber.
6/ Préparer l’appareil vanillé au fromage blanc : Mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le lait et porter le tout à ébullition ; verser l’appareil sur le fromage blanc, bien mélanger, parfumer à l’extrait de vanille, répartir le tout dans le cercle et réserver l’entremets au frais.
7/ Préparer la gelée de fraises : mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le jus de citron et la purée de fraises, porter le tout à ébullition et répartir la gelée sur l’entremets. Laisser prendre au frais.
8/ Décercler l’entremets et le décorer de fraises.