Entremets aux fraises et fromage blanc

Ce délicieux entremets se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé de sirop au citron, garni d’une compote de fraises en gelée, d’un appareil aux fraises et au fromage blanc, d’un appareil vanillée au fromage blanc et d’une gelée de fraises.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

4 blancs d’œufs

100g de sucre

1 pincée de sel

4 jaunes d’œufs

1 c à s d’huile

75g d’amandes en poudre

50g de farine

Sirop au citron pour imbiber

200ml d’eau

50ml de jus de citron

60g de sucre

Compote de fraises en gelée

300g de fraises

1 c à s de citron

2 c à s d’eau

30g de sucre

3g d’agar- agar

Appareil aux fraises et fromage blanc

200g de fraises en purée

1  c à s de jus de citron

40g de sucre

5g d’agar-agar

170g de de fromage blanc crémeux

Appareil vanillé au fromage blanc

200ml de lait

170g de fromage blanc crémeux

1 c à c d’extrait de vanille

30g de sucre

3g d’agar-agar

1 c à c d’extrait de vanille

Gelée de fraises

25g de sucre

2g d’agar-agar

1 c à s de jus de citron

100g de purée de fraises

Décor et finition

Fraises fraîches lavées et équeutées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis les amandes et la farine; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis y détailler deux disques de 20cm de diamètre chacun et un disque de 18cm de diamètre.

2/ Préparer le sirop et le laisser refroidir.

3/ Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle et l’imbiber de sirop.

4/ Préparer la compote de fraises en gelée : Mettre dans une casserole les fraises avec 15g de sucre, le jus de citron et les laisser compoter ;  mélanger 15g de sucre avec l’agar-agar et l’eau puis les incorporer à la compote de fraises, bien mélanger et porter le tout à ébullition. Répartir la gelés dans le cercle.  Disposer dessus un disque de biscuit de 18cm de diamètre et l’imbiber. Disposer des demi-fraises sur les parois internes du cercle.

5/ Préparer l’appareil aux fraises et au fromage blanc : Mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le jus de citron, la purée de fraises et porter le tout à ébullition ; verser l’appareil sur le fromage blanc, bien mélanger et répartir le tout dans le cercle. Recouvrir avec un disque de biscuit de 20cm de diamètre et l’imbiber.

6/ Préparer l’appareil vanillé au fromage blanc : Mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le lait et porter le tout à ébullition ; verser l’appareil sur le fromage blanc, bien mélanger, parfumer à l’extrait de vanille, répartir le tout dans le cercle et réserver l’entremets au frais.  

7/ Préparer la gelée de fraises : mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer le jus de citron et la purée de fraises, porter le tout à ébullition et répartir la gelée sur l’entremets. Laisser prendre au frais.

8/ Décercler l’entremets et le décorer de fraises.