Entremets aux noix chocolat et café

Composé d’un biscuit spongieux au cacao et aux noix, imbibé de café, cet entremets est garni d’une crème au café et d’une crème ganache au lait, le tout est décoré de cerneaux de noix.

INGREDIENTS

Biscuit au cacao et noix

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

1 c à s d’huile

75g de noix finement concassées

70g de farine

30g de cacao

Pour imbiber le biscuit

250ml de café

60g de sucre

Crème au café

400g de crème pâtissière au café

100g de fromage blanc crémeux

Ganache au lait

80g de chocolat noir finement haché

60g de lait

20g de beurre

Décor

Cerneaux de noix et noix concassées

Motifs en chocolat noir

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis les noix et la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis y découper 2 abaisses de 20cm de diamètre chacune et une de 18cm.

2/ Fouetter la crème pâtissière avec le fromage blanc.

3/ Dissoudre le sucre dans le café chaud et le laisser refroidir.

4/ Montage de l’entremets :

- Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation.

- Disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle, l’imbiber de café et le garnir du 1/3 de crème au café.

- Disposer dessus un disque de biscuit de 18 cm de diamètre, l’imbiber et le recouvrir avec 1/3 de crème au café.

- Disposer le dernier biscuit, l’imbiber et le recouvrir de crème au café. Remplir de crème une poche munie d’une douille cannelée et décorer le pourtour de l’entremets. Réserver l’entremets au frais pendant au moins 1 heure.

5/ Préparer la ganache : Porter le lait à ébullition, incorporer le beurre et le chocolat, mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.

6/ Répartir la ganache au centre de l’entremets et incruster le dessus de cerneaux de noix.

7/ Décercler délicatement l’entremets et le décorer de motifs en chocolat.