Composé d’un biscuit spongieux au cacao et aux noix, imbibé de café, cet entremets est garni d’une crème au café et d’une crème ganache au lait, le tout est décoré de cerneaux de noix.
INGREDIENTS
Biscuit au cacao et noix
4 blancs d’œufs
Une pincée de sel
100g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
1 c à s d’huile
75g de noix finement concassées
70g de farine
30g de cacao
Pour imbiber le biscuit
250ml de café
60g de sucre
Crème au café
400g de crème pâtissière au café
100g de fromage blanc crémeux
Ganache au lait
80g de chocolat noir finement haché
60g de lait
20g de beurre
Décor
Cerneaux de noix et noix concassées
Motifs en chocolat noir
ETAPES
1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis les noix et la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 10 à 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis y découper 2 abaisses de 20cm de diamètre chacune et une de 18cm.
2/ Fouetter la crème pâtissière avec le fromage blanc.
3/ Dissoudre le sucre dans le café chaud et le laisser refroidir.
4/ Montage de l’entremets :
- Placer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation.
- Disposer une abaisse de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle, l’imbiber de café et le garnir du 1/3 de crème au café.
- Disposer dessus un disque de biscuit de 18 cm de diamètre, l’imbiber et le recouvrir avec 1/3 de crème au café.
- Disposer le dernier biscuit, l’imbiber et le recouvrir de crème au café. Remplir de crème une poche munie d’une douille cannelée et décorer le pourtour de l’entremets. Réserver l’entremets au frais pendant au moins 1 heure.
5/ Préparer la ganache : Porter le lait à ébullition, incorporer le beurre et le chocolat, mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
6/ Répartir la ganache au centre de l’entremets et incruster le dessus de cerneaux de noix.
7/ Décercler délicatement l’entremets et le décorer de motifs en chocolat.