Cet entremets se compose d’un biscuit aux noix, imbibé d’un sirop au citron, garni d’une crème au citron et au fromage blanc, le tout est décoré de noix.
INGREDIENTS
Biscuit aux noix
4 blancs d’œufs
100g de sucre
1 c à s d’huile
4 jaunes d’œufs
100g de farine
75g de noix finement concassées
Pour imbiber le biscuit
150ml d’eau
50ml de jus de citron
50g de sucre
Zeste de citron en lanières
Crème citron au fromage blanc
140g de sucre
35g de fécule
125ml d’eau
125ml de jus de citron
10g de beurre
200g de fromage blanc
Décor
Cerneaux de noix et noix concassées
ETAPES
1/ Préparer le biscuit aux noix : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis les noix et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou préalablement recouverte de papier sulfurisé et enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir et y découper 2 disques de 20cm chacun et un de 18cm.
2/ Préparer le sirop : mélanger les éléments du sirop et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir.
3/ Préparer la crème : Mélanger, le sucre, la fécule, le jus de citron et l’eau, verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème, incorporer le beurre et mélanger. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la laisser refroidir. Incorporer le fromage blanc et fouetter l’ensemble afin d’obtenir une crème homogène et onctueuse.
3/ Montage de l’entremets :
- Disposer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, placer dans le fond un biscuit de 20cm de diamètre et l’imbiber de sirop.
- Garnir le biscuit de crème puis le recouvrir du disque de biscuit de 18cm de diamètre, l’imbiber.
- Garnir de crème et recouvrir le tout d’un disque de biscuit de 20cm de diamètre, l’imbiber puis le garnir de crème.
- Remplir une poche munie d’une douille cannelée de crème et en garnir les extrémités du biscuit.
- Décorer l’entremets de cerneaux de noix le saupoudrer de noix concassées.
- Réserver l’entremets au frais pendant au moins une heure avant de le décercler.