Entremets aux noix citron et fromage blanc

Cet entremets se compose d’un biscuit aux noix, imbibé d’un sirop au citron, garni d’une crème au citron et au fromage blanc, le tout est décoré de noix.

INGREDIENTS

Biscuit aux noix

4 blancs d’œufs

100g de sucre

1 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

100g de farine

75g de noix finement concassées

Pour imbiber le biscuit

150ml d’eau

50ml de jus de citron

50g de sucre

Zeste de citron en lanières

Crème citron au fromage blanc

140g de sucre

35g de fécule

125ml d’eau

125ml de jus de citron

10g de beurre

200g de fromage blanc 

Décor

Cerneaux de noix et noix concassées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit aux noix : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis les noix et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou préalablement recouverte de papier sulfurisé et enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir et y découper 2 disques de 20cm chacun et un de 18cm.

2/ Préparer le sirop : mélanger les éléments du sirop et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir.

3/ Préparer la crème : Mélanger, le sucre, la fécule, le jus de citron et l’eau, verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème, incorporer le beurre et mélanger. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la laisser refroidir. Incorporer le fromage blanc et fouetter l’ensemble afin d’obtenir une crème homogène et onctueuse.

3/ Montage de l’entremets :

• Disposer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, placer dans le fond un biscuit de 20cm de diamètre et l’imbiber de sirop.

- Garnir le biscuit de crème puis le recouvrir du disque de biscuit de 18cm de diamètre, l’imbiber.

- Garnir de crème et recouvrir le tout d’un disque de biscuit de 20cm de diamètre, l’imbiber puis le garnir de crème.

• Remplir une poche munie d’une douille cannelée de crème et en garnir les extrémités du biscuit.
• Décorer l’entremets de cerneaux de noix le saupoudrer de noix concassées.
• Réserver l’entremets au frais pendant au moins une heure avant de le décercler.