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Dans cette recette, les souris d’agneau sont assaisonnées de la même façon que la viande de mouton mhamer, recette traditionnelle marocaine, préparée à l’occasion de la fête du mouton. Tout comme dans la recette de base, la viande est d’abord marinée, puis cuite avec une grande quantité d’oignons, la sauce est aussi réduite jusqu’à évaporation complète de l’eau. A la différence de la recette de base dans laquelle les morceaux utilisés sont les carrés et côtes, ici nous utilisons des souris d’agneau, morceaux beaucoup moins gras mais plus tendres et gélatineux. La garniture est composée de légumes épicés et cuits au four.
INGREDIENTS
Pour mariner les souris d’agneau
2 souris d’agneau
3 gousses d’ail écrasées
1 c à c de sel
1 pointe de poivre
1 pointe de gingembre
2 c à c de paprika
½ c à c de curcuma
1 c à s de coriandre hachée
50ml d’eau
Pour cuire la viande
4 gros oignons émincés
3 c à s d’huile d’olive
1 c à c de beurre rance (Smen)
150ml d’eau
Garniture
3 petites carottes en tronçons
6 petits oignons
2 pommes de terre en gros dés
150 à 200g de haricots verts, en tronçons, blanchis
1 c à s d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
½ c à c de sel
1 c à c de paprika
¼ de c à c de curcuma
1 pointe de poivre
1 pointe gingembre
50ml d’eau
ETAPES
1/ Mélanger les éléments de la marinade et mariner les souris d’agneau.
2/ Mettre dans un autocuiseur, l’huile, l’oignon, le beurre rance, couvrir et laisser étuver quelques instants. Ajouter la viande marinée, faire revenir l’ensemble, incorporer l’eau, fermer l’autocuiseur et laisser cuire l’ensemble pendant environ 1h sur feu doux.
3/ Retirer les souris d’agneau, laisser réduire la sauce, tout en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à évaporation complète de l’eau et caramélisation de l’oignon.
4/ Préparer la garniture : mélanger l’ail, les épices et l’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, les oignons et les carottes, mélanger et répartir le tout sur une plaque ou dans un plat à gratin. Enfourner les légumes à 220°C pendant 10 à 15mn puis ajouter les 50ml d’eau et poursuivre leur cuisson pendant 10 autres minutes à 180°C. Assaisonner les haricots verts de sel, poivre et huile d’olive et ail, les réchauffer avant présentation.
5/ Réchauffer les souris d’agneau en les retournant dans leur sauce.
6/ Dresser les souris d’agneau au centre d’un plat de service, répartir la sauce tout autour et garnir le tout de légumes.
