Entremets aux pommes, amandes et chocolat

Un entremets automnal composé d’un biscuit aux amandes, imbibé d’un sirop de pommes, garni d’une crème aux pommes et lait d’amandes, d’une ganache aux pommes, de pommes au sirop et d’une gelée au cacao.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

4 blancs d’œufs

100g de sucre

2 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

100g de farine

60g d’amandes en poudre

Pour imbiber le biscuit

200ml de sirop de pommes

Crème pomme amande

300ml de lait d’amande

200g de compote de pommes en purée

75g de sucre

40g de fécule

1 œuf  

Ganache à la pomme

75g de compote de pommes en peurée

50g d’eau

100g de chocolat couverture noire

Gelée cacao

125g d’eau

75g de sucre

20g de cacao

2g d’agar-agar

Garniture et décor

Pommes au sirop

Amandes mondées grillées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Répartir la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé, enfourner le biscuit pendant 15mn à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir et y détailler 2 disques de 20 cm chacun et un de 18cm.

2/ Préparer la crème amande pomme : Mélanger, le sucre, la fécule, le lait d’amande et la compote de pomme, verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la laisser tiédir.

3/ Préparer la ganache aux pommes : chauffer ensemble la compote de pomme et l’eau, verser le mélange sur le chocolat finement haché, bien mélanger afin d’obtenir une crème homogène et lisse, laisser tiédir avant utilisation.

4/ Montage de l’entremets :

• Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, placer un disque de biscuit de 20cm au centre, l’imbiber de sirop ; disposer des quartiers de pommes au sirop sur les parois internes du cercle, étaler la ganache aux pommes, répartir dessus quelques morceaux de pommes au sirop.
• Recouvrir du disque de biscuit de 18cm, l’imbiber de sirop et le garnir des 2/3 de crème pomme amande, répartir dessus quelques morceaux de pommes au sirop. 
• Recouvrir du troisième disque de biscuit, l’imbiber et étaler dessus le 1/3 restant de crème.
• Réserver l’entremets au frais.

4/ Préparer la gelée au cacao : Mélanger le sucre, le cacao, l’agar-agar et l’eau, porter l’ensemble à ébullition. Répartir la gelée sur la surface de l’entremets et laisser prendre au frais.

5/ Décercler délicatement l’entremets, le décorer de quartiers de pommes au sirop et d’amandes mondées et grillées.

Conseil du jour :

Au moment du montage de l’entremets, prenez soin de bien fixer les quartiers de pommes sur les parois internes du cercle, tout en laissant un petit espace entre chaque quartier de pomme. De même, il est conseillé d’étaler uniformément les crèmes jusqu’aux parois internes du cercle. De cette façon vous obtiendrez après décerclage, un entremets à la finition bien nette.