Entremets aux amandes et chocolat

Cet entremets se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé de café, garni de crème au chocolat et aux amandes, d'une crème pâtissière, d’une gelée au chocolat et lait d’amande, le tout décoré d’amandes mondées, concassées et grillées.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

3 blancs d’œufs

90g de sucre

1 c à s d’huile

3 jaunes d’œufs

75g de farine

50g d’amandes en poudre

Pour imbiber le biscuit

150ml de café

Crème chocolat amande

60ml de café

100g de chocolat noir finement haché

50g de beurre d’amande

Crème amande café

500ml de crème pâtissière épaisse à la vanille

1 c à c de café soluble

50g de beurre d’amande

Gelée au chocolat

250ml de lait d’amande

50g de sucre

50g de chocolat noir

3g d’agar-agar

Décor

50g d’amandes mondées, concassées et grillées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis les amandes et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte dans 3 moules de 16cm chacun, préalablement beurrés et farinés, enfourner les biscuits pendant 10 à 15mn à 180°C. Démouler les biscuits sur une grille et les laisser refroidir.

2/ Préparer la crème chocolat amande : porter le café à ébullition, incorporer le chocolat et le beurre d’amande, bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir une crème homogène et lisse.

3/ Disposer un disque de biscuit dans un moule de 16cm de diamètre, l’imbiber de café et répartir dessus la crème au chocolat et amandes, réserver au frais pendant une heure.   

4/ Mélanger la crème pâtissière encore chaude avec le café soluble et le beurre d’amande, la filmer et la réserver au frais.

5/ Montage de l’entremets :

• Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un plat de présentation, y disposer au centre un disque de biscuit, l’imbiber de café, étaler dessus la moitié de la crème pâtissière.
• Démouler délicatement le biscuit recouvert de crème au chocolat et le disposer au centre, recouvrir les parois du reste de crème pâtissière.
• Disposer dessus le dernier disque, l’imbiber de café et réserver l’entremets au frais pendant une heure.

4/ Préparer la gelée au chocolat : Mélanger le sucre, l’agar-agar et lait d’amande, porter l’ensemble à ébullition, ajouter le chocolat noir finement haché, mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.

5/ Verser la gelée au chocolat sur l’entremets et avant qu’elle ne prenne, saupoudrer la surface de l’entremets d’amandes concassées. Laisser prendre au frais.

6/ Décercler délicatement l’entremets et le décorer d’amandes concassées.

Conseil du jour :

Afin d'assurer une bonne répartition de la crème pâtissière au cours du montage, notamment sur les parois de l'entremets, utilisez une poche, remplissez-la de crème pâtissière et garnissez-en les parois internes du cercle.