Fakoussa: brioche marocaine du Nord

Brioche traditionnelle du Nord du Maroc, la Fakoussa se caractérise par sa texture tendre et son parfum de fleur d’oranger, les grains de sésame et d’anis, la petite quantité de beurre rance utilisée dans la pâte ainsi que celle de la gomme arabique viennent relever la saveur de l’ensemble. 

INGREDIENTS

500g de farine

70g de sucre

1 pointe de gomme arabique

7g de sel

1 c à s de grains de sésame

1 c à s de grains d’anis

75g de beurre fondu

½ c à c de beurre rance

20g de levure boulangère

50ml d’eau de fleur d’oranger

160ml d’eau tiède

ETAPES

1/ Mettre la farine et tous les ingrédients secs dans une grande terrine ou dans le bol d’un pétrin. Délayer la levure dans un peu d’eau et l’ajouter à la farine, incorporer progressivement tous les ingrédients liquides et bien pétrir l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène et assez ferme. Couvrir et laisser reposer pendant au moins 15mn.

2/ Diviser la pâte en 10 parts égales, façonner des boules, les couvrir d’un linge propre et les laisser reposer pendant une trentaine de minutes.

3/ Abaisser les boules de pâte en disques et les disposer sur des plaques en les espaçant. Les laisser fermenter dans un endroit tiède.

4/ Marquer le centre de chaque brioche avec le bout d’une douille cannelée.

5/ Cuire les brioches pendant 15 à 20mn dans un four préchauffé à 170°C.

Conseil du jour :

Contrairement aux brioches classiques qui se caractérisent par une pâte souple et élastique, la pâte à Fakoussa est assez ferme ; la quantité d’eau utilisée permet juste de rassembler la pâte, celle-ci nécessite par la suite un bon pétrissage pour maximiser le développement du gluten et un bon repos pour faciliter le façonnage.

Krachel ou brioches marocaines - Le Sésame Des Saveurs

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