Entremets fraise chocolat

Composé d’un biscuit spongieux au cacao imbibé de coulis de fraise, cet entremets de saison est garni d’une crème de fraises et d’une crème ganache à la fraise.

INGREDIENTS

Biscuit au cacao

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

80g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

1 sachet de sucre vanillé

2 c à s d’huile

80g de farine

20g de cacao

Pour imbiber le biscuit

125g de coulis de fraises

Crème de fraises

300g de fraises en purée

50g de sucre

25g de fécule

2 c à s de jus de citron

Ganache à la fraise

100g de chocolat noir finement haché

65g de coulis de fraise

15g de beurre

Gelée de cacao

30g de sucre

5g de cacao

1g d’agar-agar

100ml d’eau

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre et le sucre vanillé tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit pendant 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis y découper 3 abaisses de 16cm de côté chacune.

2/ Mélanger tous les éléments de la crème de fraises et cuire l’ensemble jusqu’à épaississement. Transvaser la crème dans un grand bol, la recouvrir de film alimentaire et la laisser complètement refroidir avant utilisation.

3/ Préparer la ganache à la fraise : porter la purée de fraise à ébullition, incorporer le chocolat puis le beurre, bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Transvaser la crème dans un bol et la laisser tiédir.

4/ Montage de l’entremets :

- Placer un cadre de 16cm de côté sur un plat de présentation.

- Disposer 1 carré de biscuit dans le fond du cadre, l’imbiber de coulis de fraise et le garnir avec les ¾ de crème de fraise.

- Disposer un deuxième carré de biscuit, l’imbiber et le recouvrir avec la ganache à la fraise.

- Disposer le dernier biscuit et l’imbiber. Réserver l’entremets au frais pendant au moins 1 heure.

5/ Glacer l’entremets : mélanger le sucre, le cacao et l’agar-agar, incorporer l’eau, porter le tout à ébullition, verser la gelée sur la surface de l’entremets et laisser prendre au frais.

6/ Remplir du ¼ de crème restant une poche munie d’une douille fine et décorer la surface de l’entremets avec la crème fraise.

7/ Décercler délicatement l’entremets.

Conseil du jour :

Si la crème ganache se solidifie avant utilisation, il est conseillé de la réchauffer au bain-marie afin qu’elle reprenne sa texture onctueuse. Quant-à la crème de fraise, il est conseillé de la fouetter vivement, avant de l’utiliser.