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Plat traditionnel marocain de fêtes par excellence, la Pastilla ou tourte feuilletée à la volaille et aux amandes est un vrai mélange de parfums, de saveurs et de textures. Sa réalisation nécessite certes temps et patience mais le résultat en vaut la peine. La volaille (pigeons dans la recette traditionnelle) est cuite avec oignons et épices, une partie de la sauce complètement réduite est réservée pour le montage de la Pastilla et l’autre est utilisée pour la cuisson des œufs. Les amandes mondées sont dorées, concassées, sucrées et parfumées à la cannelle. Tous ces éléments sont superposés puis enveloppés de feuilles de Pastilla, le tout est badigeonné d’un mélange de beurre et d’huile, enfourné puis décoré après cuisson de sucre glace et de cannelle.
Pour une Pastilla de 24cm de diamètre
INGREDIENTS
Préparation du poulet
½ poulet coupé en morceaux (650g)
600g d’oignons ciselés
½ bol de persil haché (150ml)
1 c à s de coriandre hachée
1 c à c de sel
½ c à c de poivre
Une pointe de gingembre
Une pointe de safran
1 bâton de cannelle
½ c à c de beurre rance (Smen)
2 c à s d’huile d’olive
50ml d’eau
Préparation des œufs
15g de beurre
5 œufs
Préparation des amandes
250g d’amandes mondées
50ml d’huile de tournesol
75g de sucre semoule
½ c à c de cannelle
Montage et cuisson
5 feuilles de Pastilla
25g de beurre fondu
25g d’huile
Décor
Sucre glace et cannelle
ETAPES
Préparation du poulet
1/ Mettre dans une marmite l’huile, le beurre rance, l’oignon, les herbes, le bâton de cannelle, le sel et les épices, faire revenir quelques instants puis ajouter le poulet, couvrir et laisser étuver. Lorsque l’eau de végétation de l’oignon diminue, ajouter l’eau, couvrir et laisser cuire l’ensemble.
2/ Après cuisson du poulet, le retirer, le laisser refroidir et le désosser afin de retirer toute la chair.
Préparation la sauce réduite aux œufs
3/ Laisser réduire la sauce tout en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois.
4/ Continuer à remuer, jusqu’à réduction complète de la sauce. (Réserver 2 c à s de sauce réduite pour le montage de la pastilla).
5/ Ajouter à la sauce le beurre, les œufs et cuire l’ensemble sur feu doux en remuant délicatement à la spatule.
Préparation des amandes
6/ Dorer les amandes dans les 50ml d’huile de tournesol, les égoutter, les laisser refroidir puis les concasser. Mélanger les amandes avec le sucre semoule et la cannelle.
Montage de la pastilla
7/ Dans un moule préalablement beurré, disposer 3 feuilles de pastilla en les faisant chevaucher et en les laissant déborder du moule, consolider le centre avec une autre feuille et badigeonner le tout du mélange beurre + huile.
8/ Etaler uniformément dans le fond, les 2 c à s de sauce réduite.
9/ Répartir les œufs.
10/ Disposer par-dessus la chair de poulet en morceaux.
11/ Garnir le tout d’amandes.
12/ Rabattre les feuilles de pastilla vers le centre, les badigeonner de matière grasse et recouvrir le tout d’une autre feuille de pastilla, glisser délicatement la partie débordante de la feuille sous la pastilla afin d’obtenir un bord net.
13/ Préchauffer le four à 200°C.
14/ Badigeonner la Pastilla du mélange beurre fondu+huile et l’enfourner. Après 10mn, baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25mn.
15/ Démouler délicatement la Pastilla, la saupoudrer de sucre glace et la décorer de cannelle.
Conseil du jour :
Les étapes de préparation de la Pastilla étant assez longues, il est conseillé de répartir le travail en deux jours. Vous pouvez ainsi préparer les éléments de la farce la veille et faire le montage et la cuisson de la Pastilla le lendemain ; prenez tout simplement soin de réserver séparément poulet, œufs, sauce réduite et amandes dans des contenants hermétiquement fermés au réfrigérateur.
