Entremets orange chocolat

Voici un entremets de saison à la fois léger et savoureux ! Il se compose d’un biscuit au cacao imbibé de sirop à l’orange et garni de deux crèmes : une crème à l’orange et une ganache à l’orange. Le tout est garni d’une gelée à l’orange et de segments d’orange pelée à vif. Orange et chocolat, un mariage réussi de deux saveurs !  

INGREDIENTS

Biscuit au cacao

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

Zeste râpé d’une orange

2 c à s d’huile

75g de farine

25g de cacao

Sirop à l’orange

100ml d’eau

100ml de jus d’orange

80g de sucre

Zeste d’orange en lanières

Zeste de citron en lanières

Crème à l’orange

400ml de jus d’range

2 c à s de jus de citron

70g de sucre

40g de fécule

10g de beurre

90g de fromage blanc crémeux

Ganache à l’orange

100g de jus d’orange

100g de chocolat noir haché finement haché

Gelée à l’orange

100ml de jus d’orange

50ml d’eau

25g de sucre

2g d’agar-agar

Garniture et décor

1 orange pelée à vif

2 carrés de chocolat noir 

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile et au zeste d’orange, puis la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit dans un four préchauffé à 180° pendant 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis découper 2 abaisses de 20cm de diamètre chacune et une de 18cm de diamètre.

2/ Préparer le sirop : Porter l’eau, les zestes et le sucre à ébullition, ajouter le jus d’orange, laisser refroidir l’ensemble. Retirer les zestes et les réserver pour la décoration finale.

3/ Préparer la crème à l’orange : mélanger le sucre et la fécule, incorporer les jus d’orange et de citron, porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Incorporer, le beurre et le fromage blanc, fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir.

4/ Confectionner la ganache à l’orange: Porter le jus d’orange à ébullition et le verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.  

5/ Montage de l’entremets :

- Recouvrir les parois internes d’un cercle de 20cm de diamètre, d’une bande de papier sulfurisé.

- Placer 1 disque de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle et l’imbiber, garnir les parois internes avec des segments d’orange pelée à vif. Garnir le centre avec la moitié de la crème orange.

- Disposer le disque de biscuit 18cm de diamètre, l’imbiber et le recouvrir avec la ganache à l’orange.

- Disposer le dernier biscuit et l’imbiber. Remplir du reste de crème orange une poche munie d’une petite douille plate et garnir la surface de l’entremets. Réserver l’entremets au frais pendant au moins 3 heures.

6/ Glacer l’entremets : mélanger le sucre et l’agar-agar, incorporer l’eau et le jus d’orange, porter le tout à ébullition, verser la gelée sur la surface de l’entremets et laisser prendre au frais.

7/ Décoration au chocolat : Faire fondre les deux carrés de chocolat au bain-marie, couler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et abaisser à l’aide d’un rouleau, laisser sécher. Retirer le papier sulfurisé et décoller délicatement à l’aide d’un couteau, des feuilles de chocolat.

8/ Décercler délicatement l’entremets, retirer le papier sulfurisé, décorer de brisures de feuilles de chocolat, de segments d’orange pelée à vif et de lanières de zeste d’orange au sirop.

Conseil du jour :

En refroidissant, les crèmes se solidifient, il est donc conseillé de fouetter vivement la crème à l’orange jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse avant de l’utiliser. Quant-à la crème ganache, si elle se solidifie, il est conseillé de la réchauffer au bain-marie pour qu’elle reprenne sa texture onctueuse, avant de la couler sur le biscuit.