Entremets chocolat café amandes

Cet entremets se compose de trois crèmes : une crème légère au café, une ganache au café et une crème au chocolat et beurre d’amande. Un biscuit au cacao imbibé de café sépare les trois crèmes, le tout est garni d’une gelée au cacao et d’un biscuit décoré. Les étapes de préparation de cet entremets sont certes, assez longues mais le résultat en vaut la peine !  

INGREDIENTS

Une bande de biscuit décoré de 4cm de haut

Biscuit au cacao

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

2 c à s d’huile

75g de farine

25g de cacao

Sirop au café

200ml d’eau

100g de sucre

10g de café soluble

Crème au chocolat et beurre d’amande

90g de chocolat noir finement haché

50g de beurre d'amande complet

50g de lait

Crème légère au café

125ml de lait

30g de sucre

15g de fécule

¼ de c à c d’extrait de vanille

1 jaune d’œuf

5g de café soluble

90g de fromage blanc crémeux

Ganache au café

100g de crème fraîche

100g de chocolat noir haché finement haché

½ c à c de café soluble

Gelée miroir au cacao

20g de cacao

75g de sucre

2g d’agar-agar

70g d’eau

50g de lait

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit dans un four préchauffé à 180° pendant 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis découper 3 abaisses de 18cm de diamètre chacune.

2/ Préparer le sirop : Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le café soluble, laisser refroidir l’ensemble.

3/ Préparer la crème au café : fouettez le jaune d’œuf, le sucre, la fécule et l’extrait de vanille, incorporer le lait préalablement chauffé avec le café, tout en fouettant. Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Incorporer le fromage blanc et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

4/ Confectionner la ganache au café: Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché, ajouter le café soluble et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. 

5/ Préparer la crème au chocolat et beurre d’amande : Porter le lait à ébullition et l’incorporer au chocolat, ajouter le beurre d’amande et mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

6/ Montage de l’entremets :

- Recouvrir les parois internes d’un cercle de 20cm de diamètre, d’une bande de papier sulfurisé puis d’une bande de biscuit décoré.

- Placer 1 disque de biscuit cacao dans le fond du cercle, l’imbiber de sirop et le garnir avec la crème au chocolat et beurre d’amande.

- Disposer le deuxième disque de biscuit, l’imbiber de sirop et le recouvrir avec la crème légère au café.

- Disposer le dernier biscuit, l’imbiber de sirop et le garnir avec la crème ganache au café. Réserver l’entremets au frais pendant au moins 3 heures.

7/ Glacer l’entremets : mélanger le sucre, le cacao, et l’agar-agar ; incorporer l’eau et le lait, porter le tout à ébullition. Verser la gelée sur la surface de l’entremets et lisser à l’aide d’une spatule, décorer la surface avec des formes découpées dans les chutes de biscuit décoré (avant que la gelée ne prenne). Laisser prendre au frais.

8/ Décercler délicatement l’entremets et retirer le papier sulfurisé.

Conseil du jour :

Le biscuit décoré utilisé dans cette recette se compose d’un biscuit au cacao et d’une pâte à langues de chats de couleur blanche, donc un décor blanc sur un fond noir. Vous pouvez si vous le souhaitez faire le contraire en prévoyant un décor noir sur un fond blanc, pour plus de détails, reportez-vous à la recette de base du biscuit décoré.