Entremets au chocolat et beurre d'amande

Cet entremets se compose d’un biscuit au cacao imbibé de sirop au café, garni d’une crème au chocolat noir et au beurre d’amande, le tout est glacé avec une gelée cacao et décoré d’amandes effilées légèrement grillées. Un délicieux entremets, à préparer pour les fêtes de fin d’année ou pour les anniversaires !  

INGREDIENTS

Biscuit au cacao

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

2 c à s d’huile

75g de farine

25g de cacao

Sirop au café

200ml d’eau

100g de sucre

7g de café soluble

Crème au chocolat et beurre d’amande

180g de chocolat noir finement haché

100g de beurre d'amande complet

100g de lait

Gelée miroir au cacao

20g de cacao

75g de sucre

2g d’agar-agar

70g d’eau

50g de lait

Décor et finition

Amandes effilés grillées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit : Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la farine tamisée avec le cacao ; mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit dans un four préchauffé à 180° pendant 15mn. Laisser refroidir le biscuit puis découper 3 abaisses de 19cm de diamètre chacune.

2/ Préparer le sirop : Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le café soluble, laisser refroidir l’ensemble.

3/ Préparer la crème : Porter le lait à ébullition et l’incorporer au chocolat, ajouter le beurre d’amande et mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

4/ Montage de l’entremets :

- Recouvrir les parois internes d’un cercle de 20cm de diamètre, d’une bande de papier sulfurisé.

- Placer 1 disque de biscuit cacao dans le fond du cercle, l’imbiber de sirop et le garnir de la moitié de la crème.

- Disposer le deuxième disque de biscuit, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème.

- Disposer le dernier biscuit sur la crème et l’imbiber de sirop, réserver l’entremets au frais pendant au moins 3 heures.

5/ Glacer l’entremets : mélanger le sucre, le cacao, et l’agar-agar ; incorporer l’eau et le lait, porter le tout à ébullition. Verser la gelée sur la surface de l’entremets et lisser à l’aide d’une spatule, décorer la surfaces d’amandes effilées avant que la gelée ne prenne. Laisser prendre au frais.

6/ Décercler délicatement l’entremets, retirer le papier sulfurisé et décorer le pourtour avec des amandes effilées.

Conseil du jour :

Conservez les chutes restantes de biscuit au congélateur, dans un sachet à usage alimentaire hermétiquement fermé. Elles seront utilisées ultérieurement dans d’autres recettes.