Tourte au poisson

Inspirée de la pastilla au poisson, cette tourte se compose de pâte feuilletée garnie d’un mélange de merlans et fruits de mer, de légumes, de fromage et de vermicelle de Chine. La garniture est cuite dans très peu de matière grasse et dans du bouillon de crevettes. Dans la conception de cette tourte l’objectif principal était de faire ressortir et de concentrer toutes les saveurs, en assurant un équilibre entre une pâte feuilleté grasse par nature et une garniture très légère.

INGREDIENTS

1 oignon ciselé

2 carottes en petits dés

2 c à s d’huile d’olive

500g de merlans

125g de crevettes cuites et décortiquées

125g de seiche ou de calmars en morceaux

400 ml de bouillon de crevettes

50g de vermicelle de Chine

Sel et poivre

1 c à s de jus de citron

60g de fromage Edam ou gruyère en petits dés

2 quantités de pâte feuilletée au lait fermenté (voir lien en fin de recette)

Décor et Finition

De l’œuf pour la dorure

Une olive noire coupée en petits morceaux

ETAPES

1/ Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire colorer l’oignon. Ajouter les carottes et la seiche, les faire revenir quelques instants, assaisonner, puis ajouter 50ml de bouillon de crevettes, couvrir et laisser cuire l’ensemble jusqu’à absorption complète du liquide. Retirer le mélange et le laisser refroidir dans un plat.

2/ Assaisonner le merlan de sel, poivre et de jus de citron, le disposer dans la même poêle avec 50ml de bouillon de crevettes, couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide. Retirer le merlan et le laisser refroidir.

3/ Verser dans la même poêle, 300ml de bouillon de crevettes, le porter à ébullition et y ajouter le vermicelle de Chine. Laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Retirer le vermicelle et le laisser refroidir.

4/ Retirer les arrêtes du merlan et couper les filets en petits morceaux. Mélanger le merlan avec les autres éléments de la garniture et réserver au frais.

5/ Abaisser une quantité de pâte feuilletée, y découper un cercle de 26cm de diamètre, qui servira par la suite à couvrir la tourte. Disposer le cercle sur une plaque ou un grand plat et le réserver au frais.

6/ Abaisser la seconde quantité de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte de 26cm de diamètre. Remplir le fond de garniture, rabattre les bords de la pâte sur la garniture et dorer le contour.

7/ Disposer le couvercle sur la garniture, en prenant soin d’appuyer légèrement sur le contour afin de bien souder la tourte. Découper, sur les chutes de pâte, des motifs en forme de poissons, à l’aide d’un emporte-pièce ; les badigeonner d’œuf et les coller sur la tourte. Badigeonner la tourte d’œuf et coller un petit morceau d’olive noire à l’emplacement de l’œil de chaque poisson. Avec la pointe d’un couteau, faire des petites incisions en surface de la tourte. Réserver la tourte au frais pendant au moins ½ heure.

8/ Cuire la tourte pendant 45 à 50mn dans un four préchauffé à 180°C.

Conseil du jour :  

La réalisation de cette tourte nécessite du temps. Toutefois, en organisant un peu le travail, la tâche devient facile. Ainsi ayez toujours des quantités de pâte feuilletée au congélateur, il en est de même pour les crevettes préalablement cuites dans un court-bouillon et décortiquées, ainsi que le bouillon de crevettes (voir technique de préparation des crevettes et du bouillon, lien ci-dessous). Vous pouvez aussi préparer le merlan la veille et le réserver au frais.

Le bouillon de crevettes étant déjà salé, prenez soin de ne pas trop saler la garniture.

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