Tajine Kadra aux amandes

Ce plat marocain est une spécialité de la ville de Fès. Cette recette se différencie des autres recettes de tajine par les épices et condiments qui y sont utilisés. Ainsi, la Kadra se caractérise par l’utilisation de beurre rance à la place de l’huile. L’épice dominante est le poivre, la quantité de gingembre étant minime et parfois même absente dans ce plat ; notons aussi l’absence d’ail, seul l’oignon émincé est utilisé.

INGREDIENTS

100g d’amandes mondées

250ml d’eau

1 c à c de beurre rance (Smen)

2 oignons émincés

500g de volaille

1 c à c de sel

1 bâton de cannelle

½ à 1 c à c de poivre

¼ de c à c de gingembre

1 pointe de safran

1 c à s de persil haché

ETAPES

1/ La veille, tremper les amandes mondées dans les 250ml d’eau. Le lendemain, égoutter les amandes et garder l’eau pour la cuisson.

2/ Mettre dans un autocuiseur, 1 oignon ciselé, le beurre rance, la volaille, les amandes, le sel et les épices. Faire revenir l’ensemble quelques instants ; incorporer l’eau de trempage des amandes, fermer l’autocuiseur et laisser cuire pendant 20mn.

3/ Ouvrir l’autocuiseur, ajouter l’oignon restant et le persil, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson de l’oignon et réduction partielle de la sauce.

Conseil du jour :

Le beurre rance ou Smen est un ingrédient utilisé dans plusieurs recettes marocaines, comme par exemple le couscous, le poisson farci à l’oignon, la Kadra, les soupes et bien d’autres. Utilisé en petite quantité, le beurre rance apporte un goût particulier aux préparations, il relève les saveurs sans les dominer.

Le beurre rance est obtenu à partir de beurre fermier ou frais, laissé plusieurs jours à température ambiante jusqu’au développement d’un goût rance. Il est par la suite salé et conservé dans des bocaux fermés hermétiquement ; dans certaines régions du Maroc, on y incorpore aussi de l’origan (Zaâtar) qui joue un rôle de conservateur. Vous pouvez le préparer vous-même en suivant les mêmes étapes, surtout en cette saison de printemps, car lorsque  la température ambiante augmente, le développement du goût rance se fait rapidement. Utilisez-en des petites quantités dans vos préparations, le rôle du beurre rance étant de rehausser les saveurs et non de les dominer.