Rghayef farcis, au four

Le Sésame des Saveurs vous propose aujourd’hui une recette traditionnelle de Rghayef ou crêpes feuilletées marocaines farcies, puis cuites au four. La farce se compose d’un mélange d’oignons, d’herbes, d’épices et de Khliî (viande confite à la marocaine). Ces crêpes feuilletées sont traditionnellement envoyées pour cuisson dans le four traditionnel du quartier. Elles sont préparées pour le déjeuner et sont présentées avec du thé à la menthe.

INGREDIENTS

1 pâte à Rghayef (lien ici)

Pour le façonnage et la cuisson

50g de beurre fondu

200ml d’huile d’olive

Pour la farce

1 c à s d’huile d’olive

1 c à s d’Agriche (chutes de Khliî et de marinade)

160g de Khliî (viande confite) en petits morceaux (lien ici)

400g d’oignons ciselés

4 c à s de persil haché

1 c à s de coriandre hachée

2 c à c de paprika

½ c à c de cumin

1 pointe de piment fort

ETAPES

1/ Mélanger le beurre fondu et l’huile. Façonner des petites boules de pâte, les enduire de matière grasse et les laisser reposer.

2/ Mélanger tous les éléments de la farce.

3/ Disposer une petite boule de pâte sur le plan de travail préalablement huilé, l’arroser de matière grasse et l’étaler avec les doigts en  l’étirant jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. Disposer au centre une petite quantité de farce, plier la pâte en 3, en ramenant le tiers de la pâte situé en haut sur la farce et le tiers situé en bas vers le haut, afin d’obtenir un rectangle.

4/ Plier le rectangle en 3 en ramenant le côté gauche vers le droit et en rabattant le côté droit sur le gauche afin d’obtenir un carré. 

5/ Etaler finement une autre boule de pâte, disposer au centre le premier carré et l’envelopper entièrement. Procéder de la même façon avec le reste des boules.

6/ Juste avant cuisson, disposer les Rghayef sur une plaque, les aplatir légèrement avec les doigts, les enduire de matière grasse (beurre + huile) et les cuire pendant 40 à 45mn dans un four préchauffé à 200°C.

Conseil du jour :

Comme vous le constatez, les éléments de la farce sont tout simplement mélangés et utilisés crus pour farcir le Rghayef. L’oignon cru contenu dans la farce rejette son eau de végétation pendant la cuisson des Rghayef, il contribue ainsi à attendrir la texture de la pâte et évite son dessèchement au four.