Bûche meringuée noix citron

Cette bûche se compose d’un biscuit aux noix, imbibé de sirop au citron, garni d’une crème au citron ; le tout est décoré d’une meringue suisse et de noix.

INGREDIENTS

Biscuit aux noix

4 blancs d’œufs

Une pincée de sel

100g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

2 c à s d’huile

75g de farine

50g de noix hachées finement

Sirop

200ml d’eau

50ml de jus de citron

100g de sucre

Zeste de citron en lanières

Crème au citron

2 jaunes d’œufs

100g de sucre

1 c à c de zeste de citron râpé

25g de fécule

100ml de jus de citron

150ml d’eau

25g de beurre

Meringue suisse

2 blancs d’œufs

75g de sucre

Décor

8 cerneaux de noix

Noix concassées

ETAPES

1/ Mettre tous les éléments du sirop dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Préparer le biscuit : monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement les jaunes d’œufs mélangés à l’huile, puis la farine mélangée avec les noix. Mélanger délicatement, sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, égaliser la surface et cuire le biscuit dans un four préchauffé à 180° pendant 15mn. Laisser refroidir le biscuit.

3/ Préparer la crème au citron : Battre les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron et la fécule, incorporer l’eau et le jus de citron, tout en fouettant. Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre à la crème chaude, bien mélanger et transvaser la crème dans une terrine. Recouvrir d’un film plastique et réserver au frais.

4/ Disposer le biscuit sur une surface recouverte de plastique alimentaire, l’imbiber de sirop et étaler dessus, la crème au citron. Rouler le biscuit en le soulevant délicatement avec le plastique alimentaire. Envelopper complètement le roulé et le réserver au frais pendant au moins 3h.

5/ Préparer la meringue suisse : mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol supportant la chaleur, placer le bol sur une casserole contenant de l’eau chaude et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue, laisser refroidir.

6/ Retirer délicatement le plastique alimentaire et dresser le roulé sur un plat de service. Remplir de meringue, une poche munie d’une douille cannelée et décorer le roulé ; décorer de noix.

Conseil du jour :

Riche en huile essentielle, le zeste de citron est très parfumé ; évitez de le jeter même si vous ne comptez pas l’utiliser dans l’immédiat. Ainsi, avant d’en extraire le jus, lavez le citron, prélevez le zeste (râpé ou en lanières) et conservez-le dans un sachet à usage alimentaire hermétiquement fermé, au congélateur. Vous utiliserez le zeste râpé dans les pâtes et crèmes de base, sauces et marinades ; le zeste en lanières peut être utilisé pour parfumer sirops et infusions.