Entremets abricot orange

Cet entremets de saison se compose d’un biscuit aux amandes, imbibé d’un sirop d’abricot à l'orange, garni d’une gelée à l’abricot et d’une crème à l’orange.

INGREDIENTS

Biscuit aux amandes

4 blancs d’œufs

100g de sucre

2 c à s d’huile

4 jaunes d’œufs

100g de farine

60g d’amandes en poudre

Pour imbiber le biscuit

100ml de jus d’orange

100ml de sirop d’abricot

Gelée abricot orange

600g de purée d’abricot à l’orange (voir conseil du jour)

50g de sucre

10g d’agar-agar

Crème orange

20g de sucre

20g de farine

180ml de jus d’orange

20ml de jus de citron

Garniture et décor

Abricots au sirop égouttés

Amandes grillées et concassées

ETAPES

1/ Préparer le biscuit aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter progressivement, les jaunes d’œufs mélangés à l’huile puis la poudre d’amande et la farine ; mélanger délicatement sans trop travailler la pâte, afin de ne pas faire tomber les blancs d’œufs. Verser la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné (25cm de diamètre), enfourner le biscuit pendant 15 à 20mn à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille et le laisser refroidir.

2/ Préparer la gelée abricot orange : Mélanger le sucre, l’agar-agar, la purée de fruits et porter l’ensemble à ébullition. Verser la préparation dans un moule en silicone de 22cm de diamètre ; laisser prendre au frais.

3/ Préparer la crème orange : Mélanger le sucre, la farine, les jus de citron et d’orange, verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition tout en mélangeant, jusqu’à épaississement de la crème. Transvaser la crème dans un bol, la couvrir et la laisser tiédir.

4/ Montage de l’entremets :

• Disposer le biscuit sur un plat de présentation et l’imbiber de sirop.
• Démouler délicatement la gelée sur le biscuit en prenant soin de la disposer au centre.
• Remplir une poche munie d’une douille unie de crème à l’orange et en garnir les extrémités du biscuit.
• Décorer l’entremets d’oreillons d’abricots au sirop et le saupoudrer d’amandes grillées et concassées.

Conseil du jour :

Pour préparer la purée d’abricot à l’orange, mixez ensemble 300g d’abricots au sirop égouttés, 200ml de jus d’orange et 100ml de sirop d’abricots. Préparez les abricots au sirop comme indiqué ci-dessous dans la recette de l’entremets aux abricots.

ENTREMETS AUX ABRICOTS - Le Sésame Des Saveurs

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